解放前月饼制作秘笈启封-当时就有各种新颖食材“入月”给予当今很多创作灵感和参考

时间:2019-08-13 来源:www.mamaebox.com

解放前月饼制作秘笈启封-当时就有各种新颖食材“入月”给予当今天有许多创意灵感和参考资料

晨报记者徐宇飞

你知道解放前的月饼是什么样的吗?

最近,着名的上海新亚粤菜馆开设了两本珍贵的历史书籍:《制饼摘要》和《月饼配方》。刷子写的两行书写是20世纪30年代和40年代月饼制作的秘密。

虽然许多食谱在变化的岁月中已经丢失,但幸运的是,《制饼摘要》记录了解放前近十种月饼制作方法;和《月饼配方》记录了非常详细的月饼制作技术,系统和科学。完全没有像80多年前那样。

这两卷既古老又薄,就像连接70或80年前的时间段一样。站在文章的尽头,上海人对月饼的追求永远是新的,美丽的,从未改变过。

解放前有海鲜月饼

《制饼摘要》,1944年宋泰来的手,然后由他的孩子送到新亚粤菜馆。

半个多世纪以来,它的封面看起来是黄色和暗淡的,不仅因为它的年龄,还因为它在“使用中”经常阅读。由笔刷写的小册子有蓝色圆珠笔的修改痕迹。

宋泰来是谁?老上海月饼制作大师,新雅月饼曾经是“把柄”,蛋糕制作技巧精湛,无人能及,被同行称为“月饼产业”。

这《制饼摘要》记录了宋的许多月饼和糕点的独家配方。

从各种月饼中,有些是经过传承到现在的经典,如“椰子月饼”。有些已不再为人所知,例如“黄月饼”。

这是什么样的月饼?

在标记的成分中,有一个“豉”项目。经询问,这是一种海鲜,牡蛎肉干制品,源自广东的传统风味菜肴。原来那时候有海鲜月饼!

“西施”和“银河”表现出浪漫

近年来,上海的月饼已经进行了创新,试图在月饼馅料中添加各种新颖的成分,以获得新的口味混合。原来,这不是新的。

在《制饼摘要》,可以看出,早在20世纪40年代,烤鸡,鸭腿,培根,甜肉和蘑菇肉都进入月球,品种非常丰富。

最必须的是两个相同配方的月饼,一个名为“西施”,一个名为“银河”。这个名字太美了,人们不禁想起两个月饼的“风”。它们由猪肉,糖和哈伦等食材制成。虽然不可能测试这样一?雒郑蚕允玖说笔比嗣堑睦寺?

也。它还记录了一些西式蛋糕的做法,如核桃蛋糕,“开放式微笑”,杏仁蛋糕,甚至是时尚的“鸡蛋”,这些都是上海的经典美味小吃。

旧月饼是如此精心制作的

《月饼配方》时间更早。该书于1936年出版,属于“新亚粤菜馆有限公司”。

与《制饼摘要》的私人记录风格不同,公司的位置《月饼配方》更加系统化,除了月饼的详细生产技术外,它还具有“企业操作手册”的功能,甚至涵盖了食品安全。

在广式月饼的制作和烘焙中,只制作一块蛋糕,细节程度惊人。

让我们从制作糖浆开始吧。甚至解释了其中一种原料的白糖。在糖浆的原料比中,使用含有100kg白砂糖的柠檬酸,其量为千克,精确到小数点后两位,即数十克。

锅后,先放入哪些原料,如何防止糖液溢出,长时间煮什么样的热量,需要煮多少公斤的糖液,使用前要放多少天,等有详细解释。

编写生产方法后,有4个“操作键”。具体来说,如何去除糖液表面浮动泡沫,柠檬酸放置多少,如何保持糖浆白色和糖浆放置多长时间,成品质量更好。

《月饼配方》提到地壳的柔软性和硬度不能一概而论也是非常新颖的。如果月饼馅软,那么外壳应相应柔软。如果月饼馅很硬,那么外壳应该更硬。

许多与食品安全有关

月饼的烘烤也很优雅。《月饼配方》据信,月饼烘焙的关键是掌握炉温和时间之间的关系。因此,给出炉温的范围和时间范围,并对上述数据进行科学标记。 “上述数据仅供参考,必须加以掌握。”还解释了不同填充材料的烘烤饼的温度和持续时间的差异。

在月饼保管期间,涉及食品安全管理的许多方面。例如,保存月饼的地方应清洁通风。月饼框架应喷洒和消毒。在包装月饼之前,应将其冷却并轻轻处理以防止变形。过期的月饼应该及时处理。这些要求虽然不符合现代工厂的严格操作标准,但如果能够认真实施,则对当时的消费者负有很大的责任。

旧的秘方提供了现代新的灵感

那么,今天可以使用这两个历史性的“作弊”吗?

新亚粤菜营销部副主任毛勇表示,新亚月饼的整套生产技术已经传承下来并改进了几十年。这也反映了80多年前新雅的月饼工艺已经现代化。

而且,对于特定月饼的制作,这两本旧书仍然提供了灵感和参考。

例如,近年来,新上市的猪油细砂月饼是《制饼摘要》的复古品。

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直到有一天,新亚月饼的研发团队《制饼摘要》,根据“月饼大师”书的传统口味月饼配方,通过探索和实践,掌握了这个月亮的工业生产技术。蛋糕,“猪油细沙月饼”“重生”。

很多人认为猪油太油腻,但这种“细沙月饼”使用的猪油恰到好处。随着猪油的润滑,细砂中的“颗粒状”不再明显,但更加甜美可口。

经典月饼配料升级

不仅仅是“细沙月饼”。新亚粤菜餐厅一直是神城老月饼的创新“卖头”,已经把目光转回经典的月饼上。

“在过去的四五年里,上海月饼创新已经基本上使用了所有可以使用的成分,但市场正在接受'净红月饼',而经典的味道仍然是主要的销售力量。事实上,传统秘方中有许多惊喜。“毛勇介绍说,今年的新雅大师工作室专门制作了两个经典的月饼:无人金鸡月和奶油椰子月亮。

名称仍然是名称,但在传统秘方恢复的同时,配料配方全面升级:Wuren Mooncake也被添加到严格符合国家标准要求的“五核”中,并以浓郁的着名品牌浓香型白酒调味;来自东南亚的进口奶油,椰子丝.

晨报

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来源:新闻早报

开封解放前制作月饼的秘诀 - 当时有各种新奇的成分“登月”,给予了很多创作灵感和参考今天

晨报记者徐宇飞

你知道解放前的月饼是什么样的吗?

最近,着名的上海新亚粤菜馆开设了两本珍贵的历史书籍:《制饼摘要》和《月饼配方》。刷子写的两行书写是20世纪30年代和40年代月饼制作的秘密。

虽然许多食谱在变化的岁月中已经丢失,但幸运的是,《制饼摘要》记录了解放前近十种月饼制作方法;和《月饼配方》记录了非常详细的月饼制作技术,系统和科学。完全没有像80多年前那样。

这两卷既古老又薄,就像连接70或80年前的时间段一样。站在文章的尽头,上海人对月饼的追求永远是新的,美丽的,从未改变过。

解放前有海鲜月饼

《制饼摘要》,1944年宋泰来的手,然后由他的孩子送到新亚粤菜馆。

半个多世纪以来,它的封面看起来是黄色和暗淡的,不仅因为它的年龄,还因为它在“使用中”经常阅读。由笔刷写的小册子有蓝色圆珠笔的修改痕迹。

宋泰来是谁?老上海月饼制作大师,新雅月饼曾经是“把柄”,蛋糕制作技巧精湛,无人能及,被同行称为“月饼产业”。

这《制饼摘要》记录了宋的许多月饼和糕点的独家配方。

从各种月饼中,有些是经过传承到现在的经典,如“椰子月饼”。有些已不再为人所知,例如“黄月饼”。

这是什么样的月饼?

在标记的成分中,有一个“豉”项目。经询问,这是一种海鲜,牡蛎肉干制品,源自广东的传统风味菜肴。原来那时候有海鲜月饼!

“西施”和“银河”表现出浪漫

近年来,上海的月饼已经进行了创新,试图在月饼馅料中添加各种新颖的成分,以获得新的口味混合。原来,这不是新的。

在《制饼摘要》,可以看出,早在20世纪40年代,烤鸡,鸭腿,培根,甜肉和蘑菇肉都进入月球,品种非常丰富。

最必须的是两个相同配方的月饼,一个名为“西施”,一个名为“银河”。这个名字太美了,人们不禁想起两个月饼的“风”。它们由猪肉,糖和哈伦等食材制成。虽然不可能测试这样一个名字,但它也显示了当时人们的浪漫。

此外,还记录了一些西式蛋糕的做法。如核桃蛋糕,“开放的笑容”,杏仁蛋糕,甚至时尚的“蛋”都是上海的经典美味小吃。

旧月饼是如此精心制作的

《月饼配方》时间更早。该书于1936年出版,属于“新亚粤菜馆有限公司”。

与《制饼摘要》的私人记录风格不同,公司的位置《月饼配方》更加系统化,除了月饼的详细生产技术外,它还具有“企业操作手册”的功能,甚至涵盖了食品安全。

在广式月饼的制作和烘焙中,只制作一块蛋糕,细节程度惊人。

让我们从制作糖浆开始吧。甚至解释了其中一种原料的白糖。在糖浆的原料比中,使用含有100kg白砂糖的柠檬酸,其量为千克,精确到小数点后两位,即数十克。

锅后,先放入哪些原料,如何防止糖液溢出,长时间煮什么样的热量,需要煮多少公斤的糖液,使用前要放多少天,等有详细解释。

编写生产方法后,有4个“操作键”。具体来说,如何去除糖液表面浮动泡沫,柠檬酸放置多少,如何保持糖浆白色和糖浆放置多长时间,成品质量更好。

《月饼配方》提到地壳的柔软性和硬度不能一概而论也是非常新颖的。如果月饼馅软,那么外壳应相应柔软。如果月饼馅很硬,那么外壳应该更硬。

许多与食品安全有关

月饼的烘烤也很优雅。《月饼配方》据信,月饼烘焙的关键是掌握炉温和时间之间的关系。因此,给出炉温的范围和时间范围,并对上述数据进行科学标记。 “上述数据仅供参考,必须加以掌握。”还解释了不同填充材料的烘烤饼的温度和持续时间的差异。

在月饼保管期间,涉及食品安全管理的许多方面。例如,保存月饼的地方应清洁通风。月饼框架应喷洒和消毒。在包装月饼之前,应将其冷却并轻轻处理以防止变形。过期的月饼应该及时处理。这些要求虽然不符合现代工厂的严格操作标准,但如果能够认真实施,则对当时的消费者负有很大的责任。

旧的秘方提供了现代新的灵感

那么,今天可以使用这两个历史性的“作弊”吗?

新亚粤菜营销部副主任毛勇表示,新亚月饼的整套生产技术已经传承下来并改进了几十年。这也反映了80多年前新雅的月饼工艺已经现代化。

而且,对于特定月饼的制作,这两本旧书仍然提供了灵感和参考。

例如,近年来,新上市的猪油细砂月饼是《制饼摘要》的复古品。

猪油细沙月饼是新雅月饼的经典老品种。在缺乏材料的时代,在月饼上加入猪油不仅可以增加填充材料的填充量,还可以增加“油和水”的点。然而,在接下来的几十年里,由于种种原因,猪油细沙月饼不再出现。

直到有一天,新亚月饼的研发团队《制饼摘要》,根据“月饼大师”书的传统口味月饼配方,通过探索和实践,掌握了这个月亮的工业生产技术。蛋糕,“猪油细沙月饼”“重生”。

很多人认为猪油太油腻,但这种“细沙月饼”使用的猪油恰到好处。随着猪油的润滑,细砂中的“颗粒状”不再明显,但更加甜美可口。

经典月饼配料升级

不仅仅是“细沙月饼”。新亚粤菜餐厅一直是神城老月饼的创新“卖头”,已经把目光转回经典的月饼上。

“在过去的四五年里,上海月饼创新已经基本上使用了所有可以使用的成分,但市场正在接受'净红月饼',而经典的味道仍然是主要的销售力量。事实上,传统秘方中有许多惊喜。“毛勇介绍说,今年的新雅大师工作室专门制作了两个经典的月饼:无人金鸡月和奶油椰子月亮。

名称仍然是名称,但在传统秘方恢复的同时,配料配方全面升级:Wuren Mooncake也被添加到严格符合国家标准要求的“五核”中,并以浓郁的着名品牌浓香型白酒调味;来自东南亚的进口奶油,椰子丝.

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